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关于我

中国“普洱咖啡”达人,CBC谆客福德国际咖啡学院西南分院院长,AST(Authorised SCA Trainer)国际咖啡生豆导师,SCA感官技能师,国家职业技能鉴定(咖啡师 )考评员,国家就业培训技术指导中心(咖啡师)实训指导师,原云南省咖啡行业协会副会长,普洱咖啡协会会长(副会长),普洱茶加工工程师。

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认识国外的咖啡鉴赏结晶:咖啡鼻子  

2011-11-01 23:13:31|  分类: 咖啡理论与实践 |  标签: |举报 |字号 订阅

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认识国外的咖啡鉴赏结晶:咖啡鼻子

刘标

 

从事咖啡工作多年,在咖啡种植区,由于注重咖啡栽培管理,没有更多的机会接触咖啡的鉴赏,我周围许多咖啡同仁没有听说过咖啡鼻子。最近,曼老江咖啡公司给我一套咖啡鼻子,我仔细查阅了一下,法国2010年5月21日出的新版36种咖啡鼻子的说明书。知道了这36种味道小瓶,当然,要全面搞清楚比如某一种味道会在哪几种咖啡中出现等等,这是一个很复杂的问题,需要一些时间,查寻了一些数据和翻译说明,逐个认识这些小瓶子,对咖啡鉴赏有了一个全新的认识,虽然资料还不完整,仍然有一个冲动,想拿出来与咖啡朋友分享:

 
认识国外的咖啡鉴赏结晶:咖啡鼻子 - 刘标 - 云南普洱市咖啡产业发展办公室刘标

 

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1 土地:土地,香味种类 (Aroma group) 大地,香味特性 (Aromatic features of the sample)这是大雨后新鲜挖掘的泥土味, 像甜菜根. “地气” 无所不在. ("地气"  的英文 geosmine, 源于希腊文 geo=,  =osme).  地气的力量, 就算像蚂蚁般微小,  但像宇宙中地球与月亮的关系, 充满于大气之间咖啡的 “土地” 香气 (The smell of "earth" in coffee) 这是咖啡主要的香. 当日晒干燥时, 咖啡果从大地中吸取地气产生. 罗布斯塔豆常用此法处理, 所以常见此味.马达加斯加, 和中非共和国的罗布斯塔豆, 常将羊皮层除去, 减少土地味. 这土地味, 也常经咖啡生豆储存时产生. 依索比亚咖啡有三种土地味, 从优至劣, 为黑, , . 依索比亚的哈拉尔, 印度尼西亚, 或海地的阿拉比亚豆, 常在处理时, 在地上压碎, 洒水, 再干燥, 来突出此味. (译注: 咖啡豆中的油酯, 日晒干燥时, 或是储存时潮湿,  与泥土接触, 产生此味. 将咖啡果压碎或洒水, 常过度使缺陷味产生.) 咖啡品尝 (Coffee tasting) 最佳的越南, 或是印度罗布斯塔咖啡湿土地味, 将会使您惊讶.  二种依索比亚咖啡, 有惊艳的香气与风味,  让您迷惑: 哈拉尔与西答姆. 萨尔瓦多的象豆和巴布亚新几内亚的西格里咖啡的土地味, 较少引人入胜.   

2 马铃薯 (土豆)马铃薯/土豆香味种类 (Aroma group) 大地, 硫磺类,香味特性 (Aromatic features of the sample)这是马铃薯/土豆煮后的香味, 跟其它风味结合时, 还是迷人, 醒目地.  这香味, 出于烘培时产生的甲二磺醛.咖啡的  "马铃薯/土豆"  香气 (The smell of "potato" in coffee)这是咖啡常见的香气, 但是它不会支配其它味道 .如果它味重, 因于咖啡豆未妥善挑选. 这是咖啡的香味特征. 咖啡品尝 (Coffee tasting)我常见此迷人香味于细致的哥斯达黎加, 哥伦比亚 土立马, 或是非常香, 叶绿味的宏都拉斯咖啡. 此味也常见于东非的 津巴布韦 咖啡. 但在中美洲咖啡, 较少显要.

3 豌豆:豌豆香味种类绿植物,香味特性,这是新鲜去荚的幼豌豆与它诱人的豆荚香. 它是种细致的香, 不同于那种黏甜, 经常金属味的罐头豌豆!  这豌豆和咖啡生豆的菜园味出于  2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine). 它是种非常强烈的气味, 只须几小滴就可以在奥林匹克大的泳池中闻出 .咖啡的 “豌豆” 香气这味几乎经常见于生豆或浅烘培咖啡, 但越深烘培, 此味越弱.  与冲泡咖啡比较, 它于研磨后的咖啡粉较显著 (译注: 就是说干香与湿香比啦), 也似乎于阿拉比亚豆较罗布斯塔豆中常见.  此重要味带来活力与力量使咖啡总体香味平衡.咖啡品尝  我发觉这香味在巴西的罗布斯塔有些鲁莽. 它在乌甘达的阿拉比亚和罗布斯塔豆非常显著.   在危地马拉的阿拉比亚豆也相当明显.

4 小黄瓜小黄瓜,香味种类 绿植物,香味特性,这是青脆小黄瓜的气味. 这新鲜, 优良的香味, 出于 -2-壬烯醛 (trans-2-nonenal). 其它  同类相似的复合物让您联想到瓜, 西瓜, 与新鲜太平洋生蚝. (译注: 喜好太平洋生蚝的啡友, 美国西岸游玩, ㄧ定要拜访 Taylor Shellfish, Oregon Oyster Farm, Hog Island Oyster Farm, Tomales Bay Oyster Company. ) 咖啡的 “小黄瓜” 香气,虽然它不支配其它味, 它非常有特色.  此味虽活泼与新鲜,  它在豆收成, 储存成熟少许后还存在, 待续即将转变成木质味. 咖啡品尝,这是最有意思的味道之ㄧ. 它于委内瑞拉的 塔其拉豆 (Tachira) 最佳显见, 但我在许多其它咖啡豆以不同程度的强度发现, 不论是巴西的日晒阿拉比亚, 或极微妙高雅的哥伦比亚 精选维耶都芭豆 (Excelso Valledupar). 可在非洲咖啡中认出此味, 例如依索比亚 摩卡 利牡豆 (Mocha Limu), 明亮与细致的扎伊尔 (Zaire) 咖啡,  与热情的肯亚豆. 如您无法即刻闻出, 别着急, 您一定可在余韵中尝出.

5 稻草:稻草,香味种类,干植物,香味特性,这是谷物收成后在稻田耸立的稻梗尖锐味.  它为是种像割过的干草般温暖, 草原的香味. 这样品是干草的簇取物. 咖啡的 “稻草” 香气,有些印度的咖啡 “风渍” . 在潮湿的季风月, 咖啡生豆细心的储存于特别的仓库中, 豆体增大, 变成诱人的金黄色, 获得种稻草的甜香. 当此味平均时, 它有种迷人的特质. 咖啡品尝,这是种非常容易察觉的香味. 我常于好的巴西混合豆发觉. 它也是 布隆迪 (Burundi) 豆的细致特性. 它与科特迪瓦的罗布斯塔豆中的杉木味巧妙的混合. 它在肯亚的 肯它里 (Kitale) 与有些澳洲咖啡中常见.

6 杉木:杉木,香味种类,木质,香味特性 这是那未处里的木头可爱, 新鲜, 田园的香气. 几乎像铅笔削. 此样品是雪松的精华油. 咖啡的 “杉木” 香气,这细腻的香是世上有些纯种咖啡的标志. 它不会支配其它香味, 但与其它香味低调的综合, 优雅的合并, 形成所谓的 “风味“ (bouquet). 此味于成熟的收成品中较明显. (译注: 对香味的整体描绘称为 “风味“. /法文 bouquet “花束”, 就是例如说欣赏花束时, 包含花香, , 花朵, 绿叶, 包扎, 等等. 以咖啡论, SCAA 解释,  "风味" 包括: 干香, 湿香, 鼻味, 余韵, 与强度. 强度再区分为: 丰富, 完全, 圆润, 平淡 (rich, full, rounded, flat))  咖啡品尝,请原谅我如形容此咖啡味如极优的 拉菲 罗斯柴尔德庄园的ㄧ级庄红酒 (Chateau Lafite Rothschild, first classed growth) 这杉木香就如这徫大的深红菩萄酒般的强烈与精准. 我于口感香味厚实的乌甘达 德如嘎 (Drugar) 布机苏 (Bugisu), 与伊索比亚的 利姆 (Limu) 咖啡中发觉. 此味于最佳的危地马拉豆中低调, 它于宏都拉斯豆中显现于背景. 于传奇的牙买加蓝山咖啡, 它是绝对的惊动味, 但我认为此味最华丽的诠释, 如盛装的国王, 出于深刻, 平稳的夏威宜可那咖啡. (译注: 呵呵! 千万别被法国人误导. 夏威宜可那咖啡的杉木味, 出于不良储存加气候潮湿, 老豆发霉味.)

7 丁香 丁香类,香味种类 香料般甜,香味特性 ,这可口复杂的气味就如丁香, 石竹, 药柜, 香草, 和烟熏物 (译注: 就如中药铺啦). 我们选择 4-乙基愈创木酚 (4-ethylguaicol) 当参考, 因此味在咖啡中非常强烈. 它比我们熟悉的厨房与牙医诊所的气味, 丁香酚 (eugenol) 强烈. (译注: 4-乙基愈创木酚 为酱油味; 丁香酚 为九层塔味. “汉代称丁香为鸡舌香, 用于口含, 汉朝大臣向皇帝起奏时, 必须口含鸡舌香除口臭. 唐代鸡舌香从印度尼西亚进口, 用于烹调和入酒, 也用于制造丁香油.  以上出于维基 )咖啡的 “丁香” 香气,这是一种奇妙但不常见的香味. 此味被珍惜, 欣赏因于它细致, 香料般的复杂性, 使咖啡有深度. 咖啡品尝我一点都不难从布隆迪, 优良的墨西哥与危地马拉阿拉比亚咖啡中察觉此香, 但此香于华丽的伊索比亚 哈拉摩卡 咖啡绝对不会弄错.

8 胡椒:胡椒,香味种类 强松油味,香味特性 这是胡椒那辛辣, 火烈, 几乎像强烈金属的味道. 这松油般的碳化氢精华成份, 是从新鲜研磨的黑胡椒蒸馏取得. 它其中成份, 可于咖啡中找到.咖啡的 “胡椒” 香气,它的金属特质猛烈与调剂, 让咖啡讨人欢喜. 咖啡品尝,此味于许多咖啡中发现, 但我主要在活泼的巴西咖啡中找到. 我也注意到此味于非洲特别佳的津巴布韦咖啡中.

9 芫荽籽 (香菜成熟后的种子)芫荽籽。香味种类  -香料,香味特性 这是干燥的芫荽籽香味 像马斯卡特葡萄与红木的花味. 它味与新鲜的香菜/芫荽不同. 这味由 沉香醇/芫荽醇 (linalol) 而来, 芫荽籽香味于咖啡中显著. 咖啡的 芫荽籽” 香气,这是个支配性气味, 只比其它主要混合物较少显著. 咖啡品尝,我发现此香味于鼻味与口味非常炫目, 尤其于浓厚, 深沈的伊索比亚西达姆咖啡. 此味与不寻常的萨耳瓦多 芭咖马拉 (Pacamara) 咖啡的烘培味结合.  

10  香草:香草,香味种类 香脂似的, 甜,香味特性,这是香草豆荚那温暖, 性感, 有点牛油味, 与让人惊讶的强大香味, 出于这兰花种植物的果实. 它稍待后, 味不会那么激烈. 这香是大家都赏识与重视的. 此香主要由香兰素/3-乙氧基-4-羟基苯甲醛 (vanillin)  而来, 结晶体常见于香草豆荚表面. 咖啡的 香草” 香气,这是基本, 持久的特色, 使咖啡香气平衡的要素.  它凝固其它香味的力道, 尤其于阿拉比亚豆, 使口感显现. 咖啡品尝,对我而言, 香草是愉快, 温和, 异国风味的同意字.  无可否认的, 香草香于不同程度的所有咖啡中找到. 它使最好的巴西产咖啡优雅与柔和, 使肯亚的罗布斯塔咖啡更灵巧. 我从极佳的萨耳瓦多象豆, 或是 巴布亚新几内亚 西格里 (Sigri) 咖啡找出此味.

11 茶花, 红醋栗果酱:茶花 / 红醋栗果酱 Tea-rose / Redcurrant jelly香味种类 (Aroma group) / 果香 Floral / fruity香味特性 (Aromatic features of the sample)This is the scent of the celebrated rose of Damascus grown in Turkey and Bulgaria. Its scent is different from that of the one from < xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />Grasse, called the rose of May. The scent comes from beta Damascenone which has been identified in essential oil from the Bulgarian rose and in roasted coffee. The smell of this compound is also reminiscent of redcurrant jelly.这是生长在土耳其和保加利亚的著名的大马士革玫瑰的香味。它的味道与格拉斯(法国东南部城镇,因香水工业闻名)的称为“五月玫瑰”的味道不同。

这种味道来自于beta-大马酮,在保加利亚玫瑰精油以及烘焙好的咖啡中都被识别出来。这种化合物的味道也让人回忆起红醋栗(台湾叫醋栗,我们一般叫浆果)果酱。咖啡的“茶花”香气 (The smell of "Tea-rose" in coffee)This predominant, captivating fragrance confers a fair amount of freshness on the coffee. It is more striking in arabicas than robustas and is more readily identifiable in the brew than in the ground beans. 这种卓越、迷人的香气给咖啡带来了相当数量的清新气味。这种味道在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中更明显,在冲煮好的咖啡中比磨好的咖啡粉中更容易辨认出来。咖啡品尝 (Coffee tasting)This subtle but complex scent is the hallmark of an outstanding coffee, but dont expect it to step out brashly. It is very prominent in the Pacamara and in tender maragogype from El Salvador and harmonizes beautifully with the scents of jasmine in the best Guatemalan coffees.这种微妙而复杂的味道是杰出咖啡的标志,但别以为它会仓促地呈现出来(译注:这里搞不懂作者意思… step out有辞职的意思,逐字译也有站出来的意思;brashly是骤雨般地,只能意译,望高人指点)。在Pacamara豆中以及在柔嫩的萨尔瓦多马拉戈日皮豆中它都很突出;在最好的危地马拉咖啡中这种味道和茉莉的香气美妙地协调。

12 咖啡花:咖啡花 Coffee Blossom香味种类 (Aroma group) Floral香味特性 (Aromatic features of the sample) This is the sweet perfume of the lovely white flowers of the coffee tree that used to be called Arabian jasmine in the 17th century because the two plants are so similar. Some people think it resembles orange blossom. Over six thousand flowers bloom every year on one single plant, spreading a delicious perfume. Unusually, the flowers grow alongside the fruit, a rare phenomenon in the world of nature. The essential Oil of Jasminum grandiflorum, fruitier and more highly perfumed than that of Sambac jasmine, is what gives us this cheerful note in coffee.这种香味是咖啡树上可爱的白色花朵的甜香味,这种咖啡花在17世纪曾被叫成阿拉伯茉莉花,因为这两种植物非常相似。有些人认为它象桔子花。每年每株咖啡树上会开6000多朵花,散发出美味的香气。通常这些花在果实侧面生长,这是自然界的一种罕见的现象。这种Jasminum gradiflorum的精华,比桑巴茉莉果味更浓、香味更浓,在咖啡中提供我们令人愉悦的音符。咖啡的“咖啡花”香气 (The smell of "coffee blossom" in coffee)This discreet, elegant scent is a challenge to even the most patient and attentive of tasters. It is a sign of refinement and voluptuousness.
这种谦逊、文雅的味道,即使对最有耐心、最细心的品尝家而言仍是一种挑战,它是精致和奢华的标志。咖啡品尝 (Coffee tasting)This is a subtle perfume that reveals itself in many great coffees of different origins. It is discreet and mellow in Colombian or Venezuelan coffees; particularly harmonious in the Guatemalan forals; it can also be found on the African continent in the Ethiopian Harrar mocha; elsewhere, therell be a hint of it in the seductive Indonesian coffees from the island of Java or in the wonderful Sigri from Papua-New Guinea.这是一种微妙的味道,在许多不同产地的伟大的咖啡中都有体现。在哥伦比亚或委内端拉咖啡中它表现得很谦逊和圆润;在危地马拉forals咖啡中表现得很协调;在非洲大陆埃塞俄比亚哈拉尔摩卡中它被发现;另外,也有提示说在诱人的相比自瓜哇岛的印度尼西亚咖啡或是在极好的巴布亚新几内亚圣格日咖啡中也可以发现这种味道。

 

13 咖啡果肉:咖啡果肉 Coffee Pulp,香味种类 (Aroma group) 发酵,葡萄酒味 Fermented, winy (译注:Wine我们经常只翻译成酒,但在英文中一般是特指葡萄酒。顺便,white wine也一般不是指白酒… 是白葡萄酒),香味特性 (Aromatic features of the sample) This is the smell that emanates from the fincas, those lofty farms where the coffee cherries are separated from the pulp. The pulp from the cherries is broken down by fermentation: the beans macerate, ferment and release volatile acids that give this characteristic smell which could be called winy. Serious coffee lovers recognize it and are particularly fond of it. 2-methyl and 3-methyl butyrate in coffee account for this smell. N.B. If a bean is left in the fermenting tank, it will undergo a second fermentation which will not modify its appearance but will cause a highly undesirable odour which will only appear during roasting and will make the coffee unfit for consumption: this is the stinker bean odour which is always a serious problem for roasters. However, it should not be confused with that of the fermenting pulp.这是从庄园散发出来的味道,在那些高级农庄里(人们)把咖啡果肉从咖啡樱桃中分离开来(译注:我总觉得原文写反了,如果原文直译的话是“把咖啡樱桃从咖啡果肉中分离开来”)。咖啡樱桃上的果肉被发酵作用分解掉:豆子被浸软,发酵,会释放出挥发性的酸,这种酸会带来这种有特性的味道,可以被称为葡萄酒味。

注意:如果咖啡豆继续留在发酵罐中的话,它就会经历第二次发酵,这个过程并不会改变它的外观,但却会造成一种非常令人不爽的味道,这种味道只有经过烘焙才会显现出来,会使得咖啡无法适于消费(译注:就是说喝不下去啦… 文绉绉的…)。这种叫作“臭豆子”臭味,一直是烘焙师所面临的严重的问题。无论如何,这种(臭味)不应该和那种发酵咖啡果肉的味道混淆。咖啡的“咖啡果肉”香气 (The smell of "coffee pulp" in coffee) This is one of coffees main distinguishing features, essential to its aroma. Like volatile acidity in wine, it is an intrinsic quality which may become unpleasant if found in excess. It mingles gracefully in the bouquet of the best coffees, particularly in the washed coffees on South America.这是咖啡香气的精华,咖啡的主要区分特征。就如葡萄酒中的挥发性的酸一样,这种香气是一种内在的质量,如果过多的话会变得令人不快。在水洗处理的南美咖啡豆中这种特性很明显,它和其它的香气温柔地混合在一起,形成最棒的咖啡中所独有的酒香。(译注:最后这一句很难译,我只好意译了,没有很大的把握,还请参考原文),咖啡品尝 (Coffee tasting)Dont try to mask this winy flavour. It is a basic, almost carnal feature of the gourmet coffees of Colombia that comes from careful handling. The taste is there, without being too obvious, in the intense, distinguished and fruity Excelsos from Antioquia, Caldas or Boyaca. We have also found it thousands of miles from there in Africa, a little less obvious perhaps but still contributing its fruity, winy flavours to the structured and remarkable Kenya AA.不要试图掩饰这种葡萄酒香。在小心操作的哥伦比亚极品咖啡中,这是一种基本的、近乎本能的特性(译注:carnal feature, canal的字面意思是肉欲,我只好译成本能了…盼高手指点。)。在AntioquiaCaldasBoyaca产地的咖啡中,这种味道就在那儿,不会太过明显,出现在热情的,高贵的葡萄味道中。在数千里之外的非洲我们在卓越的肯尼亚AA中也发现了这种味道,可能更加不明显一点,但是仍然贡献了它的果味和葡萄酒的味道。(译注:哥伦比亚的主要咖啡产区: Popayan, Cauca, Huila, San Augustin, Antioquia, Medellin, Armenia, Santander, Bucaramanga, Magdelena, Sierra Nevada)

 

14 黑醋栗:黑醋栗Blackcurrant-like香味种类 (Aroma group) 水果,硫磺 Fruity, sulphury香味特性 (Aromatic features of the sample)This is the marvelous and rather unfamiliar smell of blackcurrant bush with its strongly scented foliage. It will remind you of the box tree or of valerian. It has the characteristic smell of essence of buchu prized by perfumers and it gives a zap to wines made from the sauvignon grape. The scent of blackcurrant in coffee is generated by 3-mercapto-3-methylbutyl formate.这种不可思议的、极其不常见的味道是是黑醋栗树丛的叶子散发出来的。它会让你想起黄杨或缬草。它有香料商们所盛赞的南美香叶木精油的味道特性,它为sauvignon葡萄酿成的葡萄酒带来活力。咖啡中黑醋栗香气是由三巯基三甲基甲酸盐产生的。咖啡的“黑醋栗”香气 (The smell of "blackcurrant" in coffee)This characteristic scent brings vivacity and sprightliness to some of the most remarkable coffees in the world. It is very obvious in the grounds, whether from robusta or arabica. It is a constant feature of infusions of Arabica, where it can be said to dominate.这种有特点的香味带给这世界上某些最不寻常的咖啡以活力和愉悦。在研磨好的咖啡中它非常明显,不论是罗布斯塔还是阿拉比卡咖啡中都一样。它是阿拉比卡咖啡溶液中不变的特性,可以说起到主导作用。咖啡品尝 (Coffee tasting)This scent can be enjoyed in the superb Hawaii Konas (although it will be relatively subdued). It is amazingly balanced but not very obvious on first approach in some coffees from Costa Rica, it is however easier to distinguish in Kenya Kitale. If you need any more proof of its unquestionable class, you will be enchanted by the way it mingles with the scents of liquorice, cigar, toasted almonds and cedar in the voluptuous and extravagantly expensive Jamaican Blue Mountain.这种香味可以在顶极的夏威夷可纳中享受到(尽管它被相对抑制了)。在哥斯达黎加的某些咖啡中它令人吃惊地平衡,但是在品尝的最初并不非常明显。在肯尼亚凯它利(Kitale)咖啡中它很容易辨认出来。如果你需要更多的证据来证明它勿庸置疑的种类,在奢华的昂贵的加勒比蓝山咖啡中,你会被它与其它味道比如:甘草,雪茄,烤杏仁以及雪松,所混合的方式所迷惑。

15柠檬 Lemon香味种类 (Aroma group) 柑橘 Citrus香味特性 (Aromatic features of the sample)This is the fresh, zippy, invigorating smell of lemon zest usually associated with the fruits acidity.Here it is represented by essence of lemon, composed of hydrocarbons and terpenic aldehydes, made from cold pressing or by distilling the peel.这是一种柠檬风味的新鲜、活泼、爽快的味道,通常和水果的酸味相关联。这里(我们)用柠檬的精华来表现这种味道,由碳氢化合物以及萜烯乙醛组成,由冷压或柠檬皮蒸馏而成。咖啡的“柠檬”香气 (The smell of "lemon" in coffee)With a top note contributed by many compounds such as 1,1,3-trimethyl cyclohexane ou le 2-vinyl-3, 4-dihydro pyrane, this scent gives coffee vivacity, freshness, elegance and finesse.这个高音由多种组份组成,如1.1.3-三甲基色氨酸,环己胺,2-乙烯基-34-二氢基吡拉明等,这种香味带给咖啡活力,新鲜,优雅以及精细。咖啡品尝 (Coffee tasting)To me, this is the fruity scent par excellence. It gives a refreshing zing to a few rare, aristocratic coffees. I find it is more obvious on the palate than on the nose. It comes out splendidly in the Kenya AA but is more discreet in the Colombian Excelsos de Caldas where it harmonizes with the aromas of cucumber, coffee pulp and grilled pineapple. I have also found it in some coffees from Guatemala. The scent is not strikingly obvious in the Sigri from Papua New-Guinea but it is there, nevertheless, together with the aromas of chocolate, vanilla and coffee blossom.这是同样优秀的果味。它给某些稀有的,贵族化的咖啡带来让人喜欢的活力。我发现这种味道在上腭部位比在鼻子里更明显。它在肯尼亚AA咖啡中华丽地呈现,但在哥伦比亚Excelsos中就谨慎地多,与黄瓜、咖啡果及烤菠萝的香气相协调。我也在某些危地马拉咖啡中找到过它。在巴布亚新几内亚的圣戈日咖啡中这种味道不是那么非常的明显,但是它确实存在,不过是和巧克力,香草以及咖啡花的香气同时呈现。

16 杏子16. 杏子 Apricot香味种类 (Aroma group) 水果香味特性 (Aromatic features of the sample)This exquisite, concentrated and precise scent is that of the fresh fruit and of apricot preserve. This is truly an exceptional fragrance with subtle tones that range from the freshly-picked downy apricot, to the extravagant, penetrating smell of plump, sun-kissed apricots or even the sumptuous tones of the dried fruit. Benzaldehyde, linalool, alpha-terpineol and gamma-loctones are common to both the apricot and coffee.这种优美、浓缩并且精确的香味是新鲜水果以及杏仁果脯的味道。这真的是一种非凡的味道,微妙的味道从新鲜采来的带着绒毛的杏子,到过分(成熟)的,圆润具穿透性的味道,太阳亲吻过的杏子,甚至包括到干果的华丽的味道。苯甲醛,芳樟醇,Alpha-松油醇,以及gamma-内酯,这些成份在杏子和咖啡中都很常见。咖啡的“杏子”香气 (The smell of "apricot" in coffee)
An aura of elegance always surrounds coffees with this delicate scent. It is rather up-front and has a decidedly refreshing quality.
带有这种精致味道的咖啡一直环绕着高雅的光环。这种味道真的是排在非常前面,具有非常令人喜欢的质量。咖啡品尝 (Coffee tasting)Dont expect this scent to spring out at you. It is unfailingly discreet and the hallmark of one of he most admirable coffees in the world: the Ethiopian Sidamo.别指望这种味道会突然冒出在你面前。它是非常朴素的,是世上最值得赞美的咖啡之一——埃塞俄比亚西达摩(Sidamo)的特点。

17 苹果:苹果,香味种类 (Aroma group) 水果,香味特性 (Aromatic features of the sample) This is the fruity, yeasty smell of freshly-peeled apple. It refreshes the palate immediately and has a slightly sweet flavour. Apples and coffee have many common constituents: acetaldehyde, hexanal, hexanoic acid and some esters.这是新削的苹果的水果味和酵母味。这种味道可以立刻唤醒味觉,并带有些微的甜味。
苹果和咖啡有诸多共同要素:乙醛,环己,己酸和一些酯。咖啡的“苹果”香气 (The smell of "apple" in coffee)This is a basic, agreeably fruity scent, one that is always there in the back-ground especially in the coffees from Central America but also in Colombian coffees, where it combines interestingly with coffee pulp. The smell of apple is also found in some coffees made from a recent harvest, such as the Haitian coffees.这是一种基本的,令人愉悦的水果香味,一直存在于背景中,尤其在中美洲及哥伦比亚咖啡中,这种味道和咖啡果有着有趣的关联性。这种苹果的味道也可见于某些新近收成的咖啡中,比如海地咖啡。咖啡品尝 (Coffee tasting)
We thought it was important to include this fresh, sweet fragrance. Don
t worry, no one would blame you if you mistook it for the scent of freshly mown grass when smelling a Haitai coffee for example. Apples, like grass, do indeed lend a certain <greenness> to coffee which can be rather pleasant if not too overpowering.
我们认为把这种新鲜、甜蜜的香味加进来是很重要的。别担心,如果你在闻海地咖啡时把这种苹果香味和新割青草的味道搞混的话是没有人会怪你的。苹果和草一样,给咖啡带来了某种“绿色”,这种“绿色”是很令人愉悦的,如果不过头的话。

18 奶油:新鲜黄油 香味种类 (Aroma group) 食品 (Buttery) 香味特性 (Aromatic features of the sample)The characteristics of this mild, creamy smell differ according to its place of origin and are enriched by the predominant notes of the milk from which it is made. Fresh butter and fresh hazelnuts have certain similarities. Butanedione (also called diacetyl) contributes largely to butters characteristic aroma. This molecule is also found in coffee.这种温和、奶油味的特征因它起源的不同而有差异,制造它的牛奶的主要味道更加丰富了黄油的味道特征。新鲜的黄油和新鲜的榛子有某种程度的类似。丁二酮(又叫联乙酰)对黄油特征香味贡献很大。这种分子在咖啡中也被发现了。咖啡的“新鲜黄油”香气 (The smell of "fresh butter" in coffee)This note, like that of melted butter, is a watertight guarantee of quality that is common to all the great arabicas. It brings voluptuousness and mildness and considerably enhances the range of aromas in Colombian coffee. It is twice as noticeable in the brew than in the grounds, twice as important in the arabicas than in the robustas.这种类似融化的黄油的味道,是所有伟大的阿拉比卡豆中都常见的水密(译注:watertight这里有点怪异)质量保证。在哥伦比亚咖啡中这种味道带来了奢化和温暖,相当程度上丰富了咖啡的香味范围。这种味道在冲煮过程中比在研磨过程中加倍容易注意到,在阿拉比卡豆中比在罗布斯塔豆中加倍重要。咖啡品尝 (Coffee tasting) This is an international aroma. I have smelled it in the best sources from Central America, especially Costa Rica and often in the Colombian Supermos. It reaches the heights of excellence in the rare and costly Puerto Ricans. Some Brazilian coffees can also lay a claim to the aroma of good fresh butter although not to the same extent. I have also found this scent in varying degrees in African coffees, depending on where they come from. It is most obvious in the best Kenyans and I realized that it helps to tone down the Ugandan coffees that can sometimes prove too aggressive.这是一个国际性的(译注:各产区咖啡都会有的)香味。我在中美洲的最好的咖啡中闻到过这种味道,尤其是哥斯达黎加以及哥伦比亚精选(Supermo)。在稀有、昂贵的波多黎各咖啡中它达到了卓越的高度。有些巴西咖啡也会出现这种新鲜黄油的味道,尽管程度不同。我也在非洲咖啡中发现了不同程度的这种味道,视产地不同而有差异。这种味道在最好的肯尼亚咖啡中最明显,我发现它还可以把乌干达咖啡的风格柔和下来,有时这种咖啡太强烈了一点。

    19 蜂蜜:蜂蜜甜  香味种类 (Aroma group) 植物,蜡  香味特性 (Aromatic features of the sample)This note is more reminiscent of flower-scented honeys than of waxy or animal odours. It also brings to mind beeswax. gingerbread, nougat and certain types of tobacco. Phenylacetaldehyde, identified in coffee, evokes this scent very well.这种味道会让人回忆起花蜜的香味而不是蜡或动物的味道。它也会让人想起蜂蜜、姜饼、奶油杏仁糖或是某种烟草。已经鉴别出咖啡中是笨已醛引起的这种味道。咖啡的“甜蜜”香气 (The smell of "honey" in coffee) Another classy aroma, not as grand of classy as cedar, apricot or fresh butter but still it only occurs in the very finest coffees. It is more often found in the grounds than in the brew and is stronger in the arabicas than in the robustas.另一种上等的香气,虽不如雪松,杏树或新鲜奶油那么重要,但它仍只出现在非常棒的咖啡里。这种香味更常出现在研磨过程中而不是出现在冲煮的过程中;这种香味在阿拉比卡豆中比罗布斯塔豆中强烈。咖啡品尝 (Coffee tasting) It's not there every time but it can be found in the delicious Sigri from Papua New Guinea, or even in the prestigious maragogype Liquidambar from Mexico on the other side of the world.不是每次都会出现,但这种味道可以从巴布亚新几内亚的西格里(Sigri)庄园中找到,或是在世界的另一端的墨西哥享有盛名的马拉戈日皮的利基丹巴尔(Liquidambar)咖啡豆中找到。译注:关于Liquidambar咖啡:墨西哥最好的咖啡产地是该国南部的恰帕斯(Chiapas),这里种植的咖啡品种包括塔潘楚拉(Tapanchula)和维斯特拉(Huixtla)。瓦哈卡(Oaxaca)地区也出产上等咖啡豆,靠自然条件生长的普卢马科伊斯特帕克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中极品。瓦哈卡地区还出产阿尔图拉奥里萨巴(Altura Orizaba)咖啡和阿尔图拉瓦图斯科(Altura Huatusco)咖啡。阿尔图拉科阿塔帕克(Altura Coatapec)地区出产韦拉克鲁斯(Veracruz)咖啡。墨西哥最好的巨型咖啡豆是利基丹巴尔(Liquidambar MS)咖啡豆。

20 牛皮:皮革香味种类 (Aroma group) 动物,香味特性 (Aromatic features of the sample)这是很强的,精心鞣制过的皮革的动物的味道。这种皮革的味道依动物种类的不同(山羊,绵羊,水牛,猪,野猪,鳄鱼等)而有差别,也由鞣制师鞣制时使用的植物鞣料不同(橡树,栗子,含羞草,白桦,雪松,漆树)而有差别。鞣制师选择的产品将决定皮革的味道。 染色,让皮革变柔顺,滋养并打上防水的底子,(通过这些工艺)皮革被赋予了独特的个性,专家们靠味道就可以鉴别出来。咖啡的“皮革”香气 (The smell of "leather" in coffee)咖啡中的皮革味道是一种稀有的质量标志,优雅而且纯正。它是摩卡咖啡中有区别的特征。

咖啡品尝 (Coffee tasting)这次我举的例子,不是那种厚重的、顽强的北非鞣皮工厂的味道,我更想提的是那种在很旧的书上所绑着的厚厚的皮革所散发出的温暖的蜂蜡的味道。这种香气总是预示了咖啡非常棒的味道。这种味道可以在最高等级的埃塞俄比亚咖啡(特别是哈拉尔)中找到,在这些豆子中它可以很容易被发现并鉴赏。

21 (印度) 香米

22 烤面包

23 麦芽

24 枫树甜浆

25 焦糖

26 黑巧克力

27 () 杏仁

28 () 花生

29 () 榛果

30 胡桃

31 煮牛肉:煮牛肉味,香味种类:烤焙,动物,香味特征:这种香味带着浓郁的煮牛肉和烤家禽的味道,闻上去让人很有食欲。2-甲基-3-巯基呋喃尝起来会有这种煮牛肉的特征。咖啡的煮牛肉香气:这种微妙,且带有酸味的香气适合制作最好的阿拉比卡咖啡(arabicas)。它与可可的香气自然完美的融合在了一起。咖啡品尝:这是世界上一些顶级咖啡都非常热衷的味道之一。它对哥斯达黎加最上乘咖啡香气的发展产生了很大的影响,并混合了危地马拉Victory咖啡的蔬菜清香。在哥伦比亚咖啡里,它的气味是Excelsos咖啡中最浓烈的,而这种气味在巴西咖啡中就很少见到。你可以在非洲咖啡中找到这种味道,尤其是在咖啡的残渣中,而在冲泡过程中这种味道则只会有少许。在埃塞俄比亚咖啡中它并不显眼,但它却是肯尼亚最好的咖啡之一。

32 烟:烟味,香味种类:烤焙,香味特征:这是香气带有明显的挥发性,就像是某种木头或树脂燃烧时散发出来的味道。这是一种很好闻的味道,可以借用它的香味来制作烟熏类的食品。酚类是构成这一味道的重要成分。咖啡的烟味香气:这个味道基本上标志着咖啡烘焙进入到了最后阶段,再继续烘焙就会产生焦味。咖啡品尝:你可以在咖啡中找到这个味道的各种变体,事实上,这一味道本身就是一类。只要是有咖啡的地方,你就能闻到这种味道。在中美和南美,这种味道在哥伦比亚咖啡,洪都拉斯咖啡,萨尔瓦多的帕卡马拉(Pacamara)咖啡,以及危地马拉的Victory咖啡中最为明显。它与巴西的Bahias咖啡有些区别。根据烘焙器具的不同,牙买加蓝山咖啡中的这种味道会或多或少的突显出来。在非洲,你可以在扎伊尔的Kiwu咖啡中寻到它的味道,而且它也是最好的乌干达咖啡中主要的芳香族化合物之一。

33 (烟斗) 烟草 烟斗烟草味,香味种类:烤焙,香味特征:这是烟叶燃烧的香气,它会让人联想到秋天燃烧落叶时发出的劈啪声。咖啡的烟斗烟草味香气:这个味道无疑来自于烘焙,它是巴西的阿拉比卡(Arabica)咖啡的典型气味,经常混合了干蔬菜的味道和烤焙的香味。咖啡品尝:我在肯尼亚的AA咖啡中找到了这种优雅的特质(这种味道第一次停留在我上颚时,让我想到了燃烧时不见火苗的雪茄)。这种味道在扎伊尔的Kiwu咖啡中更淡一些,并混合了海地咖啡中浪花的气息。事实上,它涵盖了各种味道:牙买加蓝山咖啡所散发出来的是淡淡的烟草味,而夏威夷Konas咖啡含有更多黏滑的雪茄气味。

34 咖啡:烘焙咖啡,香味种类:烤焙,酸味,香味特征:这是新鲜的烘焙咖啡非常诱人、极具渗透力的标志性气味。烘焙咖啡香气的主要成分是来自于一种叫做糠基硫醇的硫化物。这种化合物的力量极其强大,它在咖啡中所占的比重相当于一分钟在两个世纪中所占的比重!它的味道在烘焙后经过一段时间的储存会变得更加浓郁。咖啡的烘焙咖啡香气:这种性感的味道源自烘焙器具的特性。它带给人一种醇熟和完整的感觉,它的这种动人气味,会使你在品尝之前就爱上了它。咖啡品尝:我们总在想是否这种香气并不是只作为一种装饰来弥补某些咖啡中所缺少的香气。显然,烘焙器具可能是有意寻求突出这种诱人的香气,使某些没有什么特点的咖啡更能吸引人。放任自己在这种气味的魅力中,这种气味会让萨尔瓦多和巴西arabica咖啡的特征更加明显。它给厚重、辛辣的埃塞俄比亚咖啡带来了一丝额外的温和,给稀有、美味且带有花香气息的爪哇岛咖啡增添了一抹活力。

35 药味:药味,香味种类:化学,香味特征:这种燃烧的甜味是对烟味、药味以及化学物品的回忆,经常与里约味道联系在一起。咖啡中的愈创木酚造就了这种气味。咖啡的药味香气:这种气味每次都不能单独的出现(它的味道太重,会让人觉得不对劲)。作为长期烘焙的一个标志,这种气味在罗布斯塔(robustas)咖啡中尤其明显,并在拉丁风格咖啡,如意大利浓咖啡中也有所体现。这种气味对于咖啡的整体香气来说非常重要,常被用于人造咖啡调味料。咖啡品尝:大多数人可能都会觉得这种药味闻起来让人很不愉快。如果这个味道太突出,那么人们这么说是没有错的。但它却是很重要的一种味道,它是咖啡香气基本构成的一部分。其它的香气都是围绕着它演变而来的。里约味道里约热内卢的咖啡有一种特性,而这种特性在其它的咖啡中很少能够见到:这就是里约味道。这种高度个性化的味道在比利时和法国的北部很受欢迎,它还在希腊和土耳其获过奖,在那里人们煮咖啡的习俗使这一味道得到了进一步的发展。这种味道来自于某种模具,这种模具的气味有点像掺杂了一些胡椒的苯酚和氯——主要来自于氯苯酚的衍生成分——三氯苯甲醚。它是现存最有力的分子之一。

36 橡胶

 

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