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藜照福堂 刘标 咖啡&茶

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中国“普洱咖啡”达人,CBC谆客福德国际咖啡学院西南分院院长,AST(Authorised SCA Trainer)国际咖啡生豆导师,SCA感官技能师,国家职业技能鉴定(咖啡师 )考评员,国家就业培训技术指导中心(咖啡师)实训指导师,原云南省咖啡行业协会副会长,普洱咖啡协会会长(副会长),普洱茶加工工程师。

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如何品鉴普洱茶  

2010-01-24 10:56:00|  分类: 茶叶理论与实践 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何品鉴普洱茶

 

茶学专家对茶叶的分类,一般以茶叶色泽的绿、黄、黑、白、青、红分为六大类。普洱茶曾一度被归类到黑茶类,理由是普洱茶属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工的初级原料是中小叶种,且从鲜叶加工至成品是连续完成的。普洱茶则不同,其原料是大叶种加工的晒青绿茶,适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。普洱茶品质的形成除茶树品种外,光化学和有益微生物的作用也会产生较大的影响。因此,普洱茶被独立归为一类,与绿茶、乌龙茶、红茶合并为四大茶类。普洱茶因其加工特点与品饮风格上的独特性而独树一帜。

(1)普洱茶的自然独特

普洱茶不仅年代久远,而且带有浓烈的自然气息。传统普洱茶享大叶种茶优势,受雨露恩泽,承阳光照射,长良地山川,得古朴自然之先。当年清朝统治将普洱茶定为贡茶,赞赏的也是普洱茶性温气和、消食解腻、毫不矫揉造作的自然。普洱茶的自然还体现在它是“有生命的古董”。茶叶一般来说都要喝新鲜的,但普洱茶是茶叶中唯一具有生命力的茶叶,它可以在自然中呼吸,在空气中持续发酵,时间越长内香及活力越发显露,真正展现出普洱茶自然的真实性。了解普洱茶的自然,必须认识普洱茶的“干仓”和“湿仓之分”,同时认识普洱茶的后发酵过程。在学理上,普洱茶后发酵的化学作用,就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程,会有三种作用情况:一是自动氧化作用;二是酶性氧化作用;三是曲菌氧化作用。虽然三种氧化作用的功效,会破坏多酚类化合物,使蕴味变淡、色泽转暗,但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化过程中,氧化过程最慢的,是自动氧化作用;其次为酶性氧化作用。氧化过程最快速的,是曲菌氧化作用。根据初步了解,普洱茶后发酵情形只有两种:一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合进行。第一种两者混合的后发酵过程,就是我们说的“干仓”后发酵;第二种三者混合的后发酵过程,就是我们说的“湿仓”后发酵。根据一般知识,空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境,称为“湿仓”;相反的,空气干燥而曲菌无法产生的环境,称为“干仓”。“干仓后发酵”,对普洱茶求木真性的保存最理想。所以,“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要,是属于自然陈化普洱茶。“湿仓后发酵”,曲菌破坏了茶叶的组织纤维,改变了茶叶原有的本质,是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿,从茶品中会发出一股霉味,茶汤是暗粟色,叶底颜色是暗粟色或已是黑色。“干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感和自然,茶汤呈粟红色或略转深粟色,叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以,普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性,取决于云南大叶种原料固有的成分,特殊的加工工艺和科学的贮藏方法,以及贮藏环境和贮藏时间的影响,只有在这些基本条件之下,才能形成普洱茶气息自然。

(2)普洱茶的独特香气

普洱茶是长期后发酵茶,它所留下的真性原香,应该是非常薄弱的。然而经常品饮普洱茶的人,却有滋有味能品出和发现普洱茶独特能具有荷香、兰香、樟香和青香。大叶种的普洱茶叶,都有一股强烈的青叶香,经过适当的陈化后发酵,幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香,自然就留下了淡淡的荷香,荷香是属于飘荡茶香,从刚打开密封的普洱茶中,可以闻到一股荷香轻飘;用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、园茶,都有兰花的香,经适当陈化之后,都能泡出兰香,兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中,有时相伴而来,香在口鼻之间,香气缭绕不散,今人神往;普洱茶的樟香,有说是茶树混生于樟树林中,茶树吸收了樟树的香气,贮存于茶叶片中所致,有说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质,遇热而挥发出樟香,但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。普洱茶带有强烈浓郁的樟香,显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质:青香是普洱茶基本的物质,普洱茶叶中都有着一种特殊的野生青叶香,经过长期陈化后,青香仍留了下来,青香和樟香混合在一起,形成普洱茶独特的樟香,当嗅到普洱茶樟香时,刻意地避开樟香,闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香,是普洱茶珍贵的香。而普洱茶独特的香气,则是其陈香。陈香是普洱茶在后发酵过程中,多种化学成份在微生物和酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%—0.05%,但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用,儿茶素多酚类物质氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生,发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加,造就“越陈越香”的品质,而且种类上也有很多变化,由于各制作加工工艺的轻微差异,就有了伴随陈香的各种茶香。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味,彰显出返璞归真的自然真性,其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色,给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香,才使之具备了这些珍贵独特的香气,普洱茶真正香飘大江南北、五州四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。

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(3)普洱茶的独特品鉴

普洱茶由于其风味独特,药理作用明显而深受欢迎。普洱茶与其它许多茶类不同的是,它必须要有一段自然贮存的历史过程。自然走过的历史,才能表露其真实性,而能够认识和鉴别普洱茶的生与长,真与伪,才有足够的能力,随心所欲地去品尝普洱茶。要品出新鲜真性的普洱茶,必须要能认识和辩别普洱茶,即要看其茶、品其味、鉴其汤、观其叶,从经验中自我领悟出来。

一是看其茶。好的普洱茶外形色泽褐红(猪肝色),条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的荷、兰、樟等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别,从级外、一级到十级特级,嫩度越来越高。一般来说,嫩度越高品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少,芽头多,毫显,嫩度高;二看条索紧结、厚实程度,紧结、厚实的嫩度好;三是色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度好;四是看净度,匀净、梗少无杂质者为好,反之则差。普洱紧压茶外形要求厚薄一致,松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3—5年,茶饼紧结,圆边完整,茶梗泛淡紫色;5—7年,茶饼完整,茶梗全紫;7—10年,茶饼变轻,边缘掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶饼变松,叶际边缘模糊。二是鉴其汤。把普洱茶放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮;在普洱茶的加工过程中,80%左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分,在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物,随着普洱茶陈期延长,发酵时间的增加,普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多,茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系,在一定的年限内,普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等,其中以宝石红最为难得,为茶中极品;其次是玛瑙红;再其次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足,茶汤褐黑大多是人工后发酵茶,汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱陈茶。

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宝石红      玛瑙红     琥珀红     泛青黄     褐黑

三是观其叶。普洱茶冲泡后观叶底(茶渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好;叶底硬、无弹性的品质不好;色泽褐红、均匀一致的好;色泽花杂不匀,或发黑、碳化、或腐烂如泥,叶张不开展属品质不好。

四是品其味。品尝普洱茶汤滋味,要求甘甜、滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用,另外,普洱茶中的麦菊菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味,刺激舌面、两夹、舌底不断的生津。

这是因为在发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,蛋白质分解为多种氨基酸,形成了普洱茶的甘甜滋味。滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和,刺激性不强,毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部,不要有叮、刺、挂、麻的感觉。因为在普洱茶的发酵过程中,多酚类物质和儿茶素大量减少,而水不溶性茶多酚却增加了70%—80%,使普洱茶变得醇和滑润,刺激性和收敛性明显降低,对喉部有较强的亲和力,达到天人一体的感觉。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄,入口味觉香浓而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加,在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物,水浸出物越多,茶品味越厚重、浓稠。陈香是指普洱茶特有的醇味,特别要区别于霉杂味,有霉杂味的茶是发酵失败的茶,是不能喝的普洱茶。作为普洱茶的原产地和集散地,普洱茶在思茅这块神奇而美丽的土地上滋生并发展壮大。在数千年普洱茶独特的发展历史中,这里的人民种茶、采茶、制茶、运茶、饮茶、咏茶、祭茶。为茶而歌,为茶而舞,仰茶而生,敬茶如神。普洱茶已深深地渗入各族人民的血脉中,成为生命中最为重要的元素,独特的普洱茶在千年历史中飘越五洲四海,成为“香飘千里外,味酽一杯中”而享誉全球的历史名茶。

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资料来源http://www.yn.xinhuanet.com/misc/2007-03/21/content_9573248.htm

 

 

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